Заготовки. Подарок молодым хозяйкам. От варений и напитков до солений и копчений - Елена Ивановна Молоховец

№ 3246. Крыжовник очень зеленый

400 г крыжовника, 800 г сахара, 1 стакан воды, вишневые листья, немного щавеля или шпината, спирт

Зеленый неспелый крыжовник очистить от зернышек, промыть и сложить в глазурованный горшок, прослаивая вишневыми листьями, добавить немного щавеля или шпината. Затем влить спирт, накрыть крышкой, обмазать тестом и поставить на несколько часов в нежаркую духовку. На следующий день всыпать крыжовник в холодную воду со льдом, через час сменить воду и вскипятить в ней ягоды. Кипяток слить, ягоды сразу же снова залить холодной водой со льдом, вскипятить еще раз, затем опять поместить в ледяную воду, которую нужно сменить еще несколько раз. Ягоды держать в воде по 10–15 минут, чтобы убрать спиртовой запах. Затем откинуть крыжовник на дуршлаг. Когда стечет вода, разложить на скатерти, обсушить и взвесить. Сварить сироп из ¾ назначенного сахара, прокипятить, снять пену. В горячий сироп всыпать ягоды. Когда начнет кипеть, добавить оставшийся сахар и раза 3 вскипятить ключом, доваривать на слабом огне. В сироп можно добавить кусочек ванили. Это варенье можно готовить 2-м и 3-м способами.

№ 3247. Крыжовник и зеленая смородина

400 г крыжовника, 800 г сахара, 1 стакан воды, вишневые листья

Зеленый крыжовник очистить от зернышек и положить в холодную воду. В кастрюле вскипятить вишневые листья. Когда вода позеленеет, вынуть литься и всыпать в кипяток ягоды, подержать минуту и откинуть на дуршлаг. Облить холодной водой и положить в ледяную воду. Дать постоять так несколько часов, ягоды должны окрепнуть. Затем слить воду, приготовить сироп, прокипятить, всыпать ягоды и т. д. Можно варить 2-м или 3-м способом. Точно так же готовят зеленую смородину.

№ 3248. Крыжовник

400 г неспелого крыжовника, 800 г сахара, 1 стакан воды, вишневые листья, спирт

Крыжовник очистить от зернышек, сполоснуть в холодной воде, откинуть на дуршлаг. Вишневые листья залить спиртом и поставить в горшке в горячую духовку примерно на 2 часа. Затем процедить спирт в тазик, туда же положить крыжовник, все это вскипятить и откинуть на дуршлаг. Обливать холодной водой, пока ягоды не остынут. Затем прокипятить сироп из сахара и воды, положить ягоды и т. д. В сироп можно добавить кусочек ванили.

№ 3249. Зеленый крыжовник другим способом

400 г неспелого крыжовника, 800 г сахара, 1 ½ стакана воды, сок 2 лимонов

Вскипятить воду и сразу снять кастрюлю с огня и всыпать очищенный от зернышек крыжовник. Ягоды, которые будут всплывать наверх, погружать ложкой. Когда крыжовник посветлеет, откинуть его на дуршлаг и обдать ледяной водой. Затем пересыпать ягоды в ледяную (до ломоты рук) воду и поставить в погреб[1] на двое суток, регулярно с осторожностью обновляя лед, чтобы не помять ягоды. После этого положить крыжовник на сито и дать стечь воде. Приготовить сироп из ½ указанного сахара и воды, в кипящий сироп всыпать ягоды. Один раз вскипятить, снять с огня, досыпать ¼ оставшегося сахара, снова вскипятить. Когда ягоды всплывут, снять тазик с огня, посыпать ягоды 100 г сахара и повторять таким образом 4 раза, пока не кончится сахар. Всыпать сахар лучше подальше от края тазика, чтобы он не пригорел и не испортил цвет сиропа. Подсыпав сахар в последний раз, равномерно полить ягоды лимонным соком и доварить варенье на самом слабом огне.

Регулярно нужно снимать пену, но ягоды не мешать, а только встряхивать тазик.

№ 3250. Зеленый крыжовник в виде шишек хмеля

400 г крупного зеленого крыжовника, 800 г сахара, 1 стакан воды, вишневые листья, немного щавеля или шпината, спирт

У ягод оторвать стебельки, с той же стороны разрезать каждую ягоду на 4 части, чтобы они имели вид четырех листочков. Осторожно вынуть семечки, нанизать подготовленные ягоды на стебелек от смородины по 4–5 штук и очень осторожно варить их, как сказано в рецепте № 3246, т. е. поставить в духовку в горшке, переложив вишневыми листьями, залив спиртом и т. д.

№ 3251. Крыжовник спелый

400 г очищенных ягод, 600 г сахара, 1 стакан воды

Взять на варенье спелый, уже красный, крупный крыжовник, осторожно вынуть сердцевину и сполоснуть в холодной воде. Вскипятить сироп, всыпать в него ягоды и варить, как обычно, сначала на сильном, а потом на слабом огне.

№ 3252. Малина наподобие киевского варенья, без воды

400 г малины, 600 г сахара

Варить, как сказано в примечании «Варенье» раздела XLII, способ 4-й. Можно готовить это варенье и другим способом. Ягоды всыпать в эмалированный тазик, пересыпая толченым сахаром, оставить на всю ночь на холоде. Когда сахар растворится и ягоды дадут сок, поставить таз на слабый огонь, воду не добавлять. Примерно через 18–20 минут варенье будет готово. Если дно тазика слишком толстое, время готовки следует увеличить. Не рекомендуется выкладывать больше двух рядов ягод.

№ 3253. Малина другим способом

400 г малины, 600 г и 1 ст. ложка сахара, ¾ стакана воды

Ягоды выложить на блюдо ягодка к ягодке, посыпать 1 ложкой мелкого сахара и оставить на час. Оставшийся сахар потолочь и вскипятить с ¾ стакана воды и немного остудить. Через 5 минут положить в сироп малину, встряхнуть тазик и поставить на огонь. Когда вскипит, снять с огня, осторожно снять пену, снова вскипятить и варить, пока ягоды не сделаются полными.

№ 3254. Малина лесная

400 г ягод, 600 г сахара, ½ стакана воды

Крупную спелую малину выложить на блюдо. ¼ необходимого сахара потолочь и засыпать ягоды, поставить на холод на ночь. Это нужно для укрепления ягод, они не будут развариваться. На следующий день приготовить сироп из ½ стакана воды и оставшегося сахара, остудить. Залить ягоды остывшим сиропом на 3 часа и потом варить обычным способом. Готовое варенье перелить в салатник, остудить, вынуть ягоды и переложить их в банку. Сироп процедить и налить на ягоды.

№ 3255. Варенье из сушеной малины

400 г сушеной малины, 400 г сахара

Малину ошпарить кипятком, накрыть, дать постоять полчаса. Затем слить получившийся малиновый настой, отмерить его 2 стакана, вскипятить с сахаром, всыпать ягоды и варить, как обычно. Это варенье можно использовать на пироги, торты, пончики и пр.

№ 3256. Ежевика

400 г ежевики, 800 г сахара, спирт

Эти ягоды очень нежные, и варить их труднее. Собирать их рекомендуется после нескольких дней хорошей погоды. Сначала ежевику нужно смочить спиртом, потом посыпать сахаром. На следующий день варить, как сказано в рецепте № 3254.

№ 3257.