Заготовки. Подарок молодым хозяйкам. От варений и напитков до солений и копчений - Елена Ивановна Молоховец

№ 3293. Брусника другим способом

400 г брусники, 600 г сахара, 1 стакан воды

Бруснику можно варить и без яблок в чистом сиропе.

№ 3294. Варенье из черной смородины, малины или земляники

1 стакан ягод, 1 стакан кускового сахара

Перебрать ягоды. В медный тазик всыпать сахар и на каждые 1,2 кг сахара влить 1 ½ –2 стакана воды, подождать, пока сахар растворится. Затем поставить его на огонь, когда закипит, всыпать ягоды и вскипятить их 3 раза, периодически встряхивая тазик на сильном огне, каждый раз отставлять тазик и снимать пенку. Доварить на небольшом огне, затем перелить в суповую миску, остудить и переложить в стеклянные банки. Варенье должно быть густое, т. е. сиропа должно быть гораздо меньше, чем в обыкновенном варенье. Такое варенье используют для воздушных пирогов.

№ 3295. Варенье из клюквы

400 г клюквы, 400 г сахара или меда, 1 стакан воды, апельсиновые цукаты, ваниль

Клюкву перебрать и помыть. Сварить сироп из сахара и воды, всыпать ягоды и варить, как обычно, добавив цукаты и ваниль. Вместо сахара можно вскипятить мед, всыпать в него клюкву, сварить и протереть через сито. Такое варенье используют для пирогов. Так же можно протереть клюкву, сваренную с сахаром, и еще раз вскипятить получившееся пюре.

№ 3296. Шиповник

400 г ягод, 800 г сахара, 1 ½ стакана воды

Взять спелый крупный шиповник, сделать в ягодках небольшое отверстие и осторожно вынуть шпилькой сердцевину. Обернуть тряпочкой прутик и хорошо вытереть им середину ягод, потом промыть их в нескольких водах и еще раз вытереть середину полотном. Затем вскипятить воду, всыпать ягоды. Когда закипят, откинуть на дуршлаг, обдать холодной водой и рассыпать ягоды на скатерть отверстием вниз, чтобы вытекла вода. После этого взвесить их. Вскипятить сироп, снять пену, всыпать ягоды и варить, как обычно, сначала на сильном, а потом на небольшом огне.

№ 3297. Варенье из шиповника другим способом

400 г ягод, 800 г сахара, 1 ½ стакана воды, клюква, или красная смородина, или брусника

Взять крупный шиповник, сверху проделать отверстие и осторожно вынуть внутренность плода. Приготовить сок из клюквы (красной смородины или брусники), дважды вскипятить в нем шиповник, каждый раз снимая с огня. Затем выложить ягоды на сито, дать стечь соку, остудить и затем варить, как обычно.

№ 3298. Айва

400 г айвы, 800 г сахара

Очистить айву от кожуры, нарезать ровными, продолговатыми кусочками и положить в тазик, залить холодной водой, чтобы их покрыло, и сварить до полуготовности. Затем откинуть на сито, чтобы стекла жидкость. Процедить ее и отмерить 1 ½ стакана этой жидкости на каждые 400 г айвы. Поварить сироп до нужной густоты (см. примечание «Варенье» раздела XLII), всыпать айву, хорошенько вскипятить 2–3 раза и доварить на слабом огне, пока айва не сделается прозрачной. Дальше поступить, как сказано в указанном примечании. Из айвы также можно приготовить очень вкусное желе (см. далее).

Удачно сварить желе довольно непросто – недоваренное будет жидким, не сможет держать слои, переваренное, наоборот, будет слишком крепким. Когда желе доваривают, надо часто пробовать, готово оно или нет, следующим образом: взять немного желе на ложечку и положить ее на лед. Если желе застыло и не тянется, когда разрезаешь его булавкой, значит, оно готово. Или же взять ложечкой 2–3 капли горячего желе, если они, спадая с ложечки, застывают и держатся на ней, значит, желе готово. Когда берут такую пробу, тазик, в котором варится желе, снимают с огня. Самое важное, чтобы получилось удачное желе, – соблюдать правильную пропорцию.

Если готовят красное желе, берут 1 стакан процеженного сока, вливают в небольшую емкость, измеряют лучинкой высоту сока и отмечают его на лучинке удобным образом (ножом, карандашом). Затем всыпают 1 стакан сахара, то есть 200 г, лучше брать кусковой. Размешивают и варят на слабом огне, снимая пену, пока сироп не уварится до отметки на лучинке. Тогда сразу надо снять с огня, процедить через редкую марлю в горячую банку, прикрыть полотном и оставить до полного остывания. После этого завязать банку бумагой и вынести в холодное и сухое место.

Если готовят желе белого цвета, например яблочное или из зеленого крыжовника, то берут 1 стакан процеженного сока, вливают в посуду, измеряют лучинкой, кладут 2 стакана мелкого сахара или 400 г кускового и хорошо размешивают. Когда сахар растворится, измеряют лучинкой и делают на ней отметку. Затем варят на слабом огне, пока желе не уварится почти до середины между двумя отметками, не меньше.

Для красного желе из кислых ягод, например из рябины, костяники, смородины, барбариса, клюквы, которое готовят для украшения тортов и прочего, берут 1 ½ стакана сока и 1 стакан мелкого сахара, уваривают до отметки.

№ 3299. Желе белое из крыжовника

Зеленый крыжовник, сахар

Взять совсем еще не спелый крыжовник, очистить, залить водой, чтобы едва покрыла ягоды, и варить, пока он не разварится. При этом необходимо все время мешать и растирать ягоды ложкой. Затем слить эту массу в салфетку или плотный треугольный полотняный мешочек, привязать его к опрокинутой скамейке[3], чтобы понемногу стекал сок, оставить отстояться, затем осторожно слить чистый сок.

На 1 стакан сока взять 2 стакана мелкого сахара и варить почти до середины между двумя отметками, как сказано в примечании «Желе» раздела XLII. Для вкуса можно добавить лимонную цедру и вынуть ее, когда желе уварится.

№ 3300. Желе из крыжовника (розового цвета)

Крыжовник, сахар

Готовить так же, как и № 3299, но берут почти зрелые ягоды и на 1 стакан сока берут 1 стакан мелкого сахара. Уварить до отметины (см. примечание «Желе» раздела XLII).

№ 3301. Желе из розовых лепестков

Зеленый крыжовник, 2 стакана мелкого сахара, 2–3 горсти бутонов роз

Разварить ягоды, как сказано в рецепте № 3299, процедить. Взять распускающиеся бутоны роз, обрезать белые кончики, залить кипятком в чайнике, дать настояться. Затем отмерить ½ стакана этого розового настоя и 1 стакан сока из крыжовника, добавить сахар и варить почти до середины между двумя отметками на лучинке, как сказано в примечании «Желе» раздела XLII.

№ 3302. Желе из клубники

Клубника, зеленый крыжовник, 3 стакана мелкого сахара

Спелую клубнику положить в тазик, влить немного воды и быстро вскипятить, чтобы вода приобрела аромат и вкус ягод, затем процедить. Отдельно разварить крыжовник (см. № 3299), тоже процедить. Отмерить 1 ½ стакана воды, в которой варилась клубника, ½ стакана сока из крыжовника, смешать с сахаром и уварить на небольшом огне, чтобы получилось меньше чем до отметки (см. примечание «Желе» раздела XLII).

№ 3303. Желе малиновое

Малина, зеленый крыжовник, 3