Готовим пельмени - Коллектив авторов -- Кулинария

Цзяоцзы. Китайские отварные пельмени. Старинное блюдо, изобретенное в начале нашей эры в качестве лекарства от простуды. Цзяоцзы делают из обычного пшеничного бездрожжевого теста и скрепляют крайне просто, складывая кружок с фаршем пополам и защепляя края, – получается полумесяц или уголок. Или же запаковывают фарш в мешочек из теста. Традиционная начинка – свинина с китайской капустой. Подаются с соевым соусом, рисовым уксусом и измельченным чесноком.

Гедза. Японские пельмени – из очень тонко раскатанного теста. Тесто готовят как из пшеничной муки и воды, так и из крахмала и рисовой муки. Первый вариант больше подходит для варки, второй – для жарки. Гедза – очень молодое блюдо, его рецепт привезли японские солдаты из Манчжурии в середине XX века. Японская версия отличается более тонким тестом. Классическая начинка – свиной фарш с пекинской капустой, чесноком, имбирем, кунжутным маслом. Но в наши дни гедза готовят с овощами, морепродуктами, рыбой. Гедза могут и отваривать, но чаще их сначала обжаривают с одной стороны, а затем запаривают. Получается, что они одновременно жареные и паровые. При подаче гедза кладут жареной стороной наверх и сопровождают соевым соусом.

Дим-самы. Блюдо кантонской кухни. В отличие от цзяоцзы дим-самы – это скорее закуска, чем основное блюдо. Их подают преимущественно с утра или в обед. Существуют даже десертные варианты к чаю. Дим-самы и возникли в качестве быстрой закуски для путешествующих по Шелковому пути. Подавали их в чайных домах, отсюда и возникло еще одно название дим-самов – «ямча» (что дословно переводится, как «пить чай»). Дим-самы делают из тончайшего прозрачного теста из рисовой муки и/или крахмала, иногда с добавлением цветных красителей. Сами дим-самы очень маленькие. Обычно на стол ставятся несколько видов с разными начинками. Канонов относительно того, с чем надо готовить дим-самы, нет. Их делают с мясом, птицей, рыбой, морепродуктами, овощами и даже с фруктами. Дим-самы готовятся в бамбуковых пароварках, в них же и подаются.

Вонтоны. Еще одна китайская разновидность пельменей. От остальных ее отличает подача: вонтоны обычно подают вместе с супом. Вонтоны делают из тонкого пшеничного бездрожжевого теста. По форме они ничем не отличаются от цзяоцзы, но по размеру они меньше, а тесто для них катается тоньше: у готовых вонтонов начинка просвечивает. Традиционные начинки – рубленая свинина и креветки.

Баоцзы. Китайское блюдо. Небольшие паровые пельмени, по форме и смыслу больше напоминающие пирожки. Их готовят из пшеничного дрожжевого теста с начинкой из свиного фарша с капустой (традиционно) и едят руками.

Равиоли. Итальянские пельмени, которые в Италии принято считать не пельменями, а пастой. Готовятся из теста с разнообразными начинками, затем отвариваются или обжариваются. Тесто состоит только из муки и яиц (вода в него не добавляется), поэтому оно получается сочного желтого цвета. Форма может быть разной, но чаще всего встречаются квадратные или треугольные равиоли с красивыми резными краями (их вырезают специальными ножами). Классической начинкой считается рикотта и шпинат.

Существует еще множество разновидностей национальных блюд, которые можно назвать родственниками привычных нам пельменей. Вместить их все в одну книгу попросту невозможно, но мы постарались подобрать самые интересные рецепты.

Ингредиенты:

Мука – 400 г

Вода – 160 мл, комнатной температуры

Яйцо – 1 шт. (по желанию, для эластичности)

Соль – 1/2 ч. л.

Приготовление:

В большую миску просейте муку и добавьте соль. В отдельной посуде слегка взбейте яйцо с водой. Постепенно влейте жидкость в муку, замешивая тесто ложкой или руками.

Когда тесто начнет собираться в комок, переложите его на рабочую поверхность и месите около 8–10 минут до гладкости и эластичности. Если тесто слишком липкое, добавьте немного муки; если слишком сухое – немного воды.

Сформируйте из теста шар, накройте пищевой пленкой или полотенцем и дайте отдохнуть при комнатной температуре минимум 30 минут.

Тесто готово к раскатке и формированию пельменей!

Если хотите более нежное тесто, можно добавить немного растительного масла (1–2 ст. л.) при замесе.

Ингредиенты:

Для теста:

Мука – 400 г

Вода – 160 мл

Яйцо – 1 шт. (по желанию)

Соль – 1/2 ч. л.

Для начинки:

Свиной фарш – 250 г

Говяжий фарш – 250 г

Лук репчатый – 1 средняя головка

Чеснок – 1–2 зубчика (по желанию)

Соль, черный молотый перец – по вкусу

Вода или бульон – 50 мл (для сочности)

Приготовление:

Приготовьте тесто для пельменей из начала раздела. Накройте тесто полотенцем и дайте отдохнуть минимум 30 минут.

Для начинки лук и чеснок мелко нарежьте или измельчите в блендере. Смешайте свиной и говяжий фарш с луком, чесноком, солью и перцем. Добавьте воду или бульон, хорошо перемешайте до однородности.

Раскатайте тесто в тонкий пласт (около 2 мм). Вырежьте кружочки диаметром примерно 7–8 см. На каждый кружок положите чайную ложку начинки. Сложите кружок пополам и тщательно защипните края, чтобы не было дырочек.

Вскипятите большую кастрюлю подсоленной воды. Опускайте пельмени порциями в кипящую воду. Варите до всплытия, затем еще 3–5 минут.

Выловите шумовкой и подавайте горячими со сметаной, уксусом или соевым соусом.

Ингредиенты:

Для теста:

Мука – 400 г

Вода – 160 мл

Яйцо – 1 шт. (по желанию)

Соль – 1/2 ч. л.

Для начинки:

Куриное филе – 400 г

Шампиньоны (или другие грибы) – 200 г

Лук репчатый – 1 средняя головка

Чеснок – 1 зубчик (по желанию)

Соль, черный молотый перец – по вкусу

Растительное масло – для обжарки

Приготовление:

Приготовьте тесто для пельменей из начала раздела. Накройте тесто полотенцем и дайте отдохнуть минимум 30 минут.

Куриное филе мелко нарежьте или пропустите через мясорубку. Грибы мелко нарежьте. Лук и чеснок мелко порубите. На сковороде разогрейте растительное масло, обжарьте лук до прозрачности, добавьте грибы и жарьте до испарения жидкости, остудите. Смешайте куриный фарш с грибной смесью, добавьте соль и перец по вкусу.

Сформируйте пельмени, как в классическом рецепте. Варите в подсоленной воде до всплытия и затем еще 3–5 минут.

Выловите шумовкой и подавайте горячими со сметаной или любимым соусом.

Ингредиенты:

Для теста:

Мука – 400 г

Вода – 160 мл

Яйцо – 1 шт. (по желанию)

Соль – 1/2 ч. л.

Для начинки:

Картофель – 4 средних клубня (около 500 г)