Филипп Васильев - Двести пятьдесят блюд китайской кухни
Бульон с трепангами и курицей
Форзац
1
Предварительная обработка продуктов описывается в разделе «Горячие блюда».
2
Здесь и далее нормы закладки продуктов на одну порцию приводятся весом брутто в граммах.
3
Здесь и далее под заправленным бульоном имеется в виду концентрированный куриный бульон, в который добавлены рисовая водка, соевый соус, концентрат и настой имбиря.
Такой бульон приготовляют повара, которые еще не умеют хорошо определять вкусовые качества блюда и поэтому могут перенасытить его специями. Квалифицированные повара специи и приправы кладут в момент приготовления блюда и в зависимости от его особенностей изменяют количество специй, добиваясь тонкого оттенка вкусовых качеств блюда.
4
Здесь и далее под незаправленным бульоном имеется в виду концентрированный куриный бульон без специй.
5
Предварительная обработка продуктов описывается в разделе «Горячие блюда».
6
Каротин — вещество, которое в организме человека превращается в витамин А.
7
Обработка продуктов, используемых для приготовления фаршей, описывается в разделе «Горячие блюда».