Заготовки. Подарок молодым хозяйкам. От варений и напитков до солений и копчений - Елена Ивановна Молоховец

11. Если через какое-то время в банке обнаружится плесень, надо снять бумагу, убрать плесень и сразу же снова обвязать банку. Чтобы плесень не образовывалась, время от времени банку осторожно переворачивают и взбалтывают.

12. Если консервы начнут киснуть, не снимая бумагу, банку опускают в кастрюлю с водой, ставят на огонь, ждут, когда закипит вода, и дают сильно покипеть 10 минут. Затем снимают с огня, но банку вынимают, только когда вода остынет.

13. На 400 г ягод или фруктов берут 400 г сахара и ¾ стакана воды. Сначала варят густой сироп, снимают пену, потом остужают и заливают им положенные в банки ягоды или фрукты.

14. Наилучшие консервы получаются из крыжовника, персиков, груш, янтарных яблочек, малины, абрикосов, слив, клубники, вишни, винограда и черешни.

№ 3377. Консервы из крыжовника

400 г крыжовника, 400 г сахара, ¾ стакана воды

Взять любой самый спелый крыжовник, осторожно обрезать черешки. Из сахара и воды приготовить густой сироп, снять пену. В кипящий сироп всыпать ягоды и сразу же снять с огня, немного остудить, переложить в компотьерку, накрыть бумагой, перевязать бечевкой, обернуть банки тряпками и поставить в кастрюлю с холодной водой. Банки должны быть видны из воды на 3 см. Поставить на огонь и варить с момента закипания 15 минут. Затем снять с огня, и когда вода остынет, вынуть банки, обтереть и закупорить. Таким способом готовятся почти все консервы.

№ 3378. Консервы из персиков

Персики

Взять отборные персики, осторожно очистить от кожицы, сразу же положить в холодную воду. Поставить на огонь и держать, пока не покажется пар, вода при этом кипеть не должна. Затем переложить плоды в холодную воду на 12 часов. На следующий день слить воду, залить персики легким сиропом и оставить на сутки. Потом снова слить сироп (его можно сразу же использовать для летнего компота), персики сложить в банки целиком или половинками, вынув косточки. Залить их приготовленным густым сиропом, покрыть бумагой, завязать и поставить в кастрюлю с холодной водой. С момента закипания кипятить 15 минут и т. д. (см. примечание № 3376).

№ 3379. Консервы из груш

Груши. Для сиропа: 400 г сахара, ¾ стакана воды, рюмка французского вина, 5 шт. гвоздики

Лучше всего использовать для консервирования груши сорта «Бергамот». Очистить их от кожицы, положить в холодную воду, добавив в нее немного квасцов. В кастрюле нагреть воду, положить груши и варить их под крышкой, но следить, чтобы не разварились. Когда груши станут мягкими, вынуть шумовкой на сито, чтобы обсохли. Приготовить сироп, снять пену, остудить. Груши сложить в банку, слегка залить сиропом, завязать пузырем и бечевкой, поставить в кастрюлю с водой и с момента закипания варить 15–25 минут, в зависимости от сорта груш. Дальше готовить, как сказано в рецептах № 3376 и 3377.

№ 3380. Консервы из груш другим способом

Груши, сахар

Груши очистить от кожицы, положить в горячую воду, смешанную с известковой водой[10] (на каждые 3 стакана воды берут 2 ст. ложки известковой), и сварить под крышкой, следить, чтобы они не разварились. Когда станут мягкими, вынуть их шумовкой на сито и облить холодной водой. Приготовить густой сироп и т. д. (см. № 3376).

№ 3381. Консервы из черники

Черника, сахар

В дальнейшем такие консервы используют для компотов и супов, пригодных для людей с заболеваниями желудка. Перебрать спелые, неперезрелые ягоды, всыпать в компотьерки, залить сиропом средней густоты. Затем накрыть бумагой, поставить в холодную воду, кипятить 10 минут и т. д. (см. № 3376, 3377).

№ 3382. Консервы из райских яблочек

Райские яблочки, сахар

Яблочки очистить от кожицы, оставить небольшой стебелек, наколоть деревянными шпильками в нескольких местах и положить в кастрюлю с водой, которая стоит на огне. Варить до мягкости, следить, чтобы яблочки не лопнули (такое бывает, если вода сильно кипит). Затем слить воду, залить сиропом средней густоты и оставить на сутки. После этого слить сироп, переложить яблочки в банку, слегка потряхивая, залить свежим густым сиропом из ¾ стакана воды на 400 г сахара и т. д. (см. № 3376, 3377). Кипятить 15 минут. Можно опускать яблоки не в холодную воду, а в кипяток.

№ 3383. Консервы из малины

Малина, сахар

Для консервации не используют белую малину, так как в ней нет аромата. Консервы готовят 3 способами. Первый – см. № 3373. Кипятить не больше 10 минут. Второй способ: взять самые лучшие крупные ягоды и взвесить. На 400 г малины взять 400 г сахара и ¾ стакана воды. Сварить густой сироп и в кипящий сироп всыпать малину. Встряхнуть тазик, подержав в нем малину только 2–3 минуты, не больше, и сразу снять с огня. Если образуется пена, осторожно ее снять. Подождать, пока остынет, и переложить ягоды ложкой вместе с сиропом в компотьерку, не наполняя ее доверху, завязать вощеной бумагой или пергаментом и прокипятить 15 минут (далее см. № 3376).

№ 3384. Консервы из малины третьим способом

Малина, сахар

Влить в компотьерку остывший сироп, заполнив ее до половины. В этот сироп положить ягоды, пока банка не наполнится и сироп не покроет ягоды. После этого обвязать вощеной бумагой или пергаментом и дальше действовать, как сказано в примечании № 3376. Кипятить не больше 10 минут.

№ 3385. Консервы из абрикосов

Абрикосы, сахар

Спелые абрикосы положить в кастрюльку с холодной водой, поставить на слабый огонь, чтобы тихонько кипели. Когда станут достаточно мягкими, снять кастрюлю с огня, вынуть абрикосы шумовкой и опустить в холодную воду на 12 часов. Затем слить сироп, переложить абрикосы в компотьерку, залить свежим густым сиропом, обвязать вощеной бумагой или пергаментом, кипятить 15–20 минут и т. д. (см. № 3376, 3377).

№ 3386. Консервы из абрикосов другим способом

Абрикосы, сахар

Самые спелые абрикосы сложить в банку, залить густым сиропом, обвязать банку вощеной бумагой или пергаментом, кипятить 20 минут и т. д.

№ 3387. Консервы из орехов

Орехи, сахар

Орехи очистить от скорлупки и кожицы, сложить в банку, залить остывшим густым сиропом, обвязать банку вощеной бумагой или пергаментом, поставить в кастрюлю с холодной водой, кипятить полчаса и т. д. (см. № 3376, 3377).

№ 3388. Консервы из белой и красной смородины

Смородина, сахар

Срезать ягоды с веточек ножницами, чтобы ягоды не пустили сок, засыпать их в банку, залить густым сиропом. Банку завязать вощеной бумагой или пергаментом, кипятить не больше 10 минут и т. д. (см. № 3376).

№ 3389. Консервы из ренклода и других сортов слив, кроме венгерок

Сливы, сахар