Вокруг Света - Вокруг Света 2006 №08

Купите жабу! Такая не задушит: кулинарно обработанная, она, как известно, похожа на курятину

Все, кроме луны

При всей «фэншуйности» своей культуры китайцы не испытывают никакого священного трепета перед природой, когда дело доходит до выживания и питания. Как говорят сами китайцы, хороший повар приготовит все, кроме Луны, все, что имеет четыре ноги, кроме стула, и все, у чего ног нет вовсе, тоже. Никаких сантиментов в отношении живности: здесь милых пухлых щеночков продают не в качестве домашних любимцев, а на мясо. И никто не станет стыдливо отводить глаза. На юге вас угостят блюдом из кошки и кобры, которое называется «Борьба дракона с тигром».

Китайцы, терпеливые к физической боли, в случае необходимости, не задумываясь, причиняют ее другим. Какие нужно иметь нервы, чтобы сохранять спокойствие при виде человека, сидящего на корточках перед живой курицей и меланхолически выщипывающего из нее перья?.. «Довольно сложное занятие — ощипывание птицы, особенно утки, — делятся с нами секретом супруги Жоголевы, авторы одной из первых китайских кулинарных книг на русском языке. — Если за 10—20 минут до того, как птицу зарезать, дать ей выпить десертную ложку спирта или уксуса, то удалить перья будет значительно легче». Похоже, мужчина, которого я встретила, с этими тонкостями поварского искусства был незнаком.

Трагическая судьба пекинской утки

Блюдо, которое мне нигде не удалось отведать в его истинном китайском великолепии, — знаменитая утка по-пекински, «бэйцзин каоя». Это кушанье вошло в народную кухню после Синьхайской революции, когда Китай перестал быть императорским и народ смог приобщиться к наиболее доступным аспектам аристократического быта. Всем известно, что уток натирают сахарной пудрой для цвета, изнутри птица варится (внутрь льют воду), а снаружи печется (утка висит на крюке в специальной печи), «приносов» ломтиков кожи и мяса утки бывает несколько, едят ее с огуречной соломкой, стружкой лука-порея, в сливовом соусе, обернутую специальным тонким блинчиком, а в конце утиной трапезы полагается запить ее бульоном, сваренным из оставшихся от птицы косточек. Не все, правда, знают, что утку, которой уготована судьба стать деликатесом, в идеале привязывают к двум колышкам или сажают в тесную клетку, не поят водой и обильно кормят пересоленным кормом. Жарится утка на дровах персикового дерева, особым образом изогнутых, чтобы можно было поместить птицу в центр для равномерного обжаривания. Самый знаменитый в Пекине ресторан, где подают утку, «Цюаньцзюйдэ», на той же Ванфуцзин. Однако в каждом из специальных ресторанов свой рецепт приготовления утки, и повара-уткодела никогда не отпускают из заведения, потому что он связан с владельцем тесными клановыми узами.

Тому, с кем внезапно случился приступ голода, ночной ресторан в Шанхае предлагает полуфабрикаты и свежие продукты, из которых немедленно сотворят трапезу

Китайская кухня в изгнании

Широко распространено мнение, что настоящие китайские блюда можно отведать только в Китае, Юго-Восточной Азии и на Дальнем Востоке. Это одновременно и правда, и неправда. Сами китайцы считают, что аутентичные фань и цай можно сделать в любой точке мира, была бы только сковорода-вок, острый нож, разделочная доска и «высокий огонь». В сущности, основные характеристики китайской еды — мелкие кусочки, которыми нарезан цай, и быстрая тепловая обработка — не меняются в зависимости от географического положения и национальной принадлежности нарезающего. Любой желающий, решивший поиграть в китайского повара, может купить в Tony’s Basics или «Седьмом континенте» соевый или даже сливовый соус, кунжутное масло, звездчатый анис (бадьян), имбирь, галгант (в России калган), фенхель, лук-порей, яичную или рисовую лапшу, лепестки теста для пельменей... да хоть трепангов!

Еще проще зайти в Чайна-таун. Там можно приобрести «родные» китайские продукты, съесть пару десятков настоящих пельменей-цзяоцзы, приготовленных на пару и подающихся на бамбуковой сетке, унести домой замороженный дуриан и копченую утку, ощутив себя на час-другой в настоящем маленьком Китае. Ведь Чайна-тауны устроены китайцами-хуацяо не для жителей Сан-Франциско или Торонто, а прежде всего для самих себя.

И все же язык и нёбо не обманешь: не совсем тот вкус у китайской еды вне Великой стены. Национальная кухня, теряя связь с родными пенатами, гибко приспосабливается к местным вкусам. Оттенки делаются грубее, кисло-сладкий соус — слишком кислым или слишком сладким, овощи — жестковатыми, кусочки — великоватыми, порции — слишком большими. Эта разница особенно заметна тем, кто бывал в Поднебесной.

Описывать еду словами — все равно что рассказывать о пении. Пение лучше один раз услышать, еду — хоть один раз отведать. Где же отведать? Конечно, в Китае.

Анна Одина

Порох был и остается уникальным древнейшим изобретением человека и одновременно — извечным вершителем судьбы своего «изобретателя»: с его помощью целые цивилизации были обращены в рабство, благодаря ему же становились свободными. Со времени создания темный порошок унес миллионы жизней. Теперь уже и трудно представить, что в одном из своих применений порох развлекал человека, наблюдавшего за фейерверком. Не случайно на заре истории его называли «дистиллятом дьявола»

Европейцы, долгое время считавшие порох своим изобретением, были пренеприятно удивлены, когда в конце XV века обнаружили огнестрельное оружие у жителей Индии, потом и вовсе выяснили, что порох и огневые орудия давным-давно известны в Китае.

Оказывается не случайным и тот факт, что Петрарка еще в 1366 году сравнивал распространение пороха с эпидемией чумы, пришедшей в Европу незадолго до того именно из Азии. Позже европейские авторы выдвинули гипотезу, которая до сих пор чрезвычайно популярна. Дескать, азиаты изобрели порох, но использовали его только для увеселительных фейерверков, а вот европейцы додумались сделать его оружием. Однако тщательные исследования не только китайских, но и зарубежных историков (например, советского востоковеда С.А. Школяра) позволили восстановить историю возникновения порохового оружия и его путь из Поднебесной на Ближний Восток и в Европу.

Сера, селитра и уголь были обычными средствами восточной медицины. Арабы, узнавшие о селитре в VIII веке, именовали ее «китайским снегом». Даосские ученые изучали соединения серы и селитры еще в III веке. Так что вполне вероятно, что порох получили алхимики или фармацевты. Впрочем, в Китае, как и в Европе, в те времена это, как правило, были одни и те же люди. Первым упоминанием горючей смеси продуктов отжига древесины, селитры и серы считают трактат 682 года «Главные наставления по канону эликсира высшей чистоты» («Тайцин даньцзин яоцзе») ученого и лекаря Сунь Сымяо. Исследуя способы очистки селитры и серы с помощью древесного угля, он получил быстрогорящее вещество, от чего и предостерегал коллег. Однако последователи ученого продолжили исследование «сверхъестественной» смеси.